菊粉由于其特殊的結構，對人體具有很重要的生理功能。

一、菊粉膳食纖維的作用

1、熱量低，可預防肥胖

菊粉是可溶性膳食纖維，在口腔、胃和小腸內不能被消化吸收，只能被腸道某些有益菌（雙歧桿菌等） 完全發酵降解，產生短鏈脂肪酸（乙酸、丙酸和丁酸）和乳酸，產生熱量值小于 1.5 kcal/g。

菊粉在胃中吸水膨脹形成高黏度膠體，使人不易產生饑餓感并能延長胃的排空時間，從而減少食物攝入量，在小腸內還可與蛋白質、脂肪等物質形成復合物，抑制此類物質的吸收，達到減肥目的。

2、調節血糖，不引起血糖波動

菊粉通過人體口腔、胃及小腸過程中基本上不分解、不吸收，因而不會影響血液中血糖水平和胰島素含量，且菊粉能延長胃的排空時間或縮短腸運輸時間；產生丙酸鹽能抑制糖異生，減少血漿游離脂肪酸水平，促使胰島素抗性增強。

3、 降血脂，預防心腦血管疾病升高，控制癌細胞增殖率。

大量試驗證實，菊粉能降低血清總膽固醇和低密度脂蛋白膽固醇，提高高密度脂蛋白/低密度脂蛋白比率，改善血脂狀況。如用飽和脂肪喂養的白鼠在食用菊苣根一段時間后，血液和肝臟中的甘油三酯含量顯著降低。

二、具有益生素作用

1、改善腸道功能，預防便秘和腹瀉

菊粉能在人的結腸中發酵可使雙歧桿菌增殖8 倍~10 倍，從而抑制有害菌生長。同時，菊粉中含有的長鏈聚合物不被消化，可保持腸道內水分不被過分吸收，增加排便次數和質量，對便秘，濫用抗生素造成的腹瀉有顯著的改善作用。

2、抑制有害發酵產物，預防結腸癌食物

經消化吸收后所剩殘渣到達結腸，在腸道腐敗菌（大腸桿菌、梭狀芽孢桿菌等）的作用下可產生許多有毒代謝產物，如氨（肝毒素）、亞硝胺（致癌物）、苯酚與甲苯酚（促癌物）、次級膽汁酸（結腸癌促進物）等。攝入菊粉后能顯著增加雙歧桿菌的生長，抑制腐敗菌生長，減少有毒產物的生成，并且對有毒發酵產物具有吸附螯合作用，清除腐敗產物和細菌毒素，從而減輕肝臟負擔促進營養合成。另外菊粉代謝產生的短鏈脂肪酸可降低腸道 pH，抑制腐敗菌的生長，增加排便次數和質量，加速致癌物的排泄，有利于預防結腸癌。

三、促進礦物質的吸收和維生素的合成

菊粉能大大提高Ca2+，Mg2+，Zn2+，Cu2+和 Fe2+等礦物質的吸收，這是因為菊粉在發酵中被降解，其產生的短鏈脂肪酸使腸道內部的 pH 降低 1~2 個單位，增加了金屬離子溶解度，并促進了被動擴散使更多金屬離子進入腸細胞。菊糖分解的短鏈脂肪酸還可刺激結腸粘膜生長，從而增大吸收面積。此外，菊粉的代謝產物可促進 B 族維生素及葉酸的合成，提高機體的新陳代謝，提高免疫力和抗病力。

四、預防癌癥作用

菊粉具有潛在預防癌癥作用，其作用源于發酵后產生短鏈脂肪酸，特別是丁酸和高濃度鈣、鎂離子對細胞增殖抑制作用。一些研究發現，丁酸在結腸粘膜的上皮吸收代謝，可促進腸上皮增生使柱狀細胞和杯狀細胞更生，杯狀細胞黏液增多，維持結腸及全腸道粘膜完整性，使損傷上皮 DNA 修復，抑制多種腫瘤細胞生長、誘導細胞分化；同時丁酸鈉還能通過許多途徑誘導癌細胞發生凋亡，具有顯著抗癌作用。此外，菊粉能在腸道中富集鈣、鎂離子，致使這些陽離子濃度升高，控制癌細胞增殖率。

——摘自：期刊《食品研究與開發》2012年10期《菊粉的功能與利用》

編者：

彭英云 鄭清 張濤

江南大學食品科學與技術國家重點實驗室